Sākums / Kultūra / Tradicionālā kultūra

Lībiešu tradicionālā ēdienkarte veidojās no tuvējā apkaimē sagādātajiem produktiem. Lauksaimniecības zemes bija liesas, tādēļ graudu un kartupeļu raža bija niecīga. Šo produktu krājumus lībieši papildināja pie iekšzemes zemniekiem, mainot pret zivīm. Graudaugi – maize un šķidrās vai biezās putras – bija uztura pamats. Maizi cepa no dažādiem miltiem, taču ikdienā ēda raudzētu rudzu maizi. No rudzu miltiem uz svētkiem cepa arī dažādus raušus. Īpaši iecienīti bija dižrauši jeb sklandrauši (sūrkakūd, sklāndakakūd) no neraudzētas rudzu mīklas, kurus cepa uz Ziemassvētkiem un kāzām. Šos raušus uz godiem cepa arī latvieši visā Kurzemē un Zemgalē. Kopš 2013. gada sklandrausis Eiropas Savienības līmenī ir atzīts par produktu ar garantētām tradicionālām īpatnībām.

Sens raušu veids ir arī tauku rauši (razākakūd), kurus tāpat taisīja no neraudzētas rudzu mīklas un izceptus mērcēja zivju vai cūku taukos. Laikos, kad vēl bija daudz mencu, lībieši cepa miežu plāceņus (plädīņd), kuriem mīklu gatavoja no miltiem, ūdens un svaigām mencu aknām. Nedaudz cepa arī miežu maizi, tomēr lielākoties miežus pārstrādāja grūbās un putraimos, no kuriem vārīja šķidru piena vai gaļas putru vai arī biezputru. Tai pieēda vai nu ceptas gaļas un krējuma mērci, vai arī brūkleņu un melleņu ievārījumu. Tos vārīja bez cukura, kas bija dārgs. Miežu biezputru uzskata par senāko graudaugu ēdienu Baltijas reģionā.

Lībiešu saimniecībās bija maz govju, kuras slikto ganību dēļ nebija īpaši ražīgas. Tādēļ piena bija maz un to izmantoja tikai aizdaram. Dzeršanai izmantoja rūgušpienu, kuru vispirms nokrejoja, lai iegūtu krējumu un tālāk sviestu. Biezpienu taisīja reti un maz, jo arī lieka rūgušpiena praktiski nebija. Šī iemesla dēļ ārkārtīgi reti taisīja arī biezpiena sieru (sȭira). Izplatītākais piena ēdiens un dzēriens, kas gatavots arī citur Baltijā, bija skābputra (raudzēta ūdenī vārītu miežu putraimu putra ar pienu un rūgušpienu).

Tā kā lopu bija maz, tad arī gaļas un gaļas ēdienu bija maz. Kaušanas laikā no gaļas vārīja zupas, auksto gaļu, nedaudz taisīja arī desas. Lielākoties gaļu sālīja un žāvēja vēlākai ēšanai. Lībiešiem bija raksturīga arī gaļas pievienošana zivju ēdieniem (piemēram, pārliešana ar saceptu cūkas speķi), lai tiem piešķirtu gaļas garšu. Skaidrs, ka par garšīgāku uzskatīja to, ko varēja retāk un mazāk dabūt.

Tā kā jūrmalas smilšainajā augsnē labi padevās kartupeļi, tad 19. gadsimta otrajā pusē tie pie lībiešiem kļuva arvien populārāki. No kartupeļiem vārīja biezputru, cepa plāceņus un taisīja klimpas. Ja vārīja, tad lielākoties ar visu mizu. Lībiešu mājās vārīja arī dažādas zupas – gaļas, zivju, zirņu, pupu, kāpostu u.c. Ja zupa bija ar gaļu, tad pienu klāt nelēja. Ja bija bez gaļas, tad gandrīz gatavai zupai pielēja pienu. Zivju zupu vārīja gan ar pienu, gan bez.

Nozīmīga vieta lībiešu uzturā bija zivīm. Tās cepa (uz iesma virs pavarda oglēm vai krāsnī), kūpināja (karstā un aukstā kūpināšana), kā arī sālīja. Sālītās zivis ēda ziemā, kad nevarēja tikt jūrā.

Sklandrauši

Visas iespējamās sastāvdaļas: rudzu milti, ūdens, sāls, kartupeļi, burkāni, kviešu vai miežu milti vai arī mannas putraimi, skābais krējums, piens, paniņas, sviests, cukurs, ķimenes, kanēlis, olas.

Lībiešu vasaras universitātes dalībnieku gatavoti sklandrauši, 2017.

Katrai saimniecei ir nedaudz cita sklandraušu recepte, tādēļ vienīgā un pareizā ar precīzu sastāvdaļu daudzumu neeksistē. Pats galvenais un nemainīgais ir neraudzētas rudzu mīklas pamatne, kuras diametrs senos laikos sasniedza pat 20 cm, taču mūsdienās ir sarucis. Tāpat senajā receptē neizmantoja kviešu miltus, mannu un cukuru. Mūsdienās dažas saimnieces burkānu pildījumam pievieno arī ķimenes un pārkaisa raušus ar kanēli, ko citas saimnieces uzskata par galīgi aplamu. Senos laikos pildījumam izmantoja daudz vairāk kartupeļu nekā mūsdienās, kad burkāniem kartupeļus vairs nepievieno. Turklāt daža saimniece raušos pat vispār vairs neizmanto kartupeļu biezeni – pirmajā kārtā uz pamatnes liek šķidru pienā vārītu mannas putru, ko pārklāj ar burkānu masu. Vēl citas uzlabo seno mīklu, pievienojot tai sviestu un kviešu miltus. Mūsdienās sklandraušus padara vēl sātīgākus un saldākus, īsi pirms cepšanās beigām tos pārziežot ar krējuma, olu un cukura maisījumu. Tā kā savai garšai īsto recepti var atrast tikai eksperimentu ceļā.

Šī recepte balstās uz Mazirbes Grabu saimnieces Lizetes Lepstes 1927. gadā stāstītā.

No rīta sataisa biezu mīklu no parastajiem rudzu miltiem un silta ūdens, pieliek arī nedaudz sāls. Mīklu atstāj mazliet pastāvēt zem auduma un tad sarullē iegarenos apmēram 15 cm resnos ruļļos. Rullējot pakaisa arī rudzu miltus. Pēc tam rulli sagriež līdz 10 cm garos gabalos un uzliek uz galda, kur pakaisīti rudzu milti. Tad mīklas gabalu rullē ar rokām pret galdu tik ilgi, kamēr tas pēc formas līdzīgs apmēram 6–8 cm resnai desai. To savukārt sagriež 3–4 cm garos gabaliņos, kurus vispirms ar delnu uz galda virs miltiem izspiež apaļus. Tad tos ar rulli izrullē plānās, apmēram 0,5 cm biezās raušu pamatnēs, kuru diametrs 15–20 cm. Pamatnēm visapkārt uzloka apmēram 1,0–1,5 cm augstu malu. Gatavās pamatnes liek uz plātēm, kuras iesmērētas ar taukiem vai sviestu.

Vienlaikus tiek gatavotas piedevas: atsevišķos katlos izvāra kartupeļus un burkānus, kuļ sviestu. Gatavos kartupeļus sastampā biezputrā, bet burkānus sagriež mazos gabaliņos (mūsdienās sarīvē).

Apakšējo pildījumu gatavo no šādām izejvielām: paniņas, kviešu milti, manna, kartupeļu biezputra. Senos laikos mannu nelika, tāpat kviešu miltu vietā senāk lika miežu miltus. No visa sajauc pašķidru putru, kurai var likt klāt arī krējumu un sviestu.

Augšējā pildījumā liek sastampātos kartupeļus, sasmalcinātos burkānus un krējumu vai pienu, arī sviestu, ja ir. Arī to labi samaisa un iegūst struktūrā nedaudz raupjāku un biezāku maisījumu par pirmo.

Baiba Damberga demonstrē skladraušu gatavošanu Lībiešu vasaras universitātes dalībniekiem, 2017.

Kad viss gatavs, rauša pamatnē saliek 3–4 pilnas parastās ēdamkarotes no katra maisījuma un izlīdzina. Apakšā liek kartupeļu pildījumu un augšpusē burkānu pildījumu, abus apmēram vienādā daudzumā tā, lai pamatne ir pilna gandrīz līdz malām. Tad ieliek uz 5–10 minūtēm karstā krāsnī un cep, kamēr augšpuse kļūst brūna. Ēd aukstus. Daži pirms likšanas krāsnī uzkaisa arī ķimenes. Tāpat pildījumos var likt cukuru.

Kolkas stragnams jeb aukstā zupa

Baibas Dambergas 2017. gada recepte.

Sastāvdaļas: rūgušpiens vai kefīrs, vārītas olas, sālītas siļķes filejas (jāpērk tādas, kas nav eļļā), sakapāti zaļumi (lociņi un dilles), ar visu mizu vārītu kartupeļi (rūšrāceņi).

Kā piedienas īstai lībiešu receptei, arī šeit nav norādīts precīzs izejvielu daudzums, jo tas atkarīgs no ēdāju skaita un viņu apetītes, kā arī saimnieces uzskatiem, vai zupai jābūt biezai vai šķidrai.

Rūgušpienā vai kefīrā saliek sakapātas vārītas olas, siļķes filejas gabaliņus un zaļumus. Samaisa un noliek vēsumā ievilkties. Pasniedz ar karstiem rūšrāceņiem.